魚 から 揚げ。 カサゴのから揚げがうまく揚がりません。本当は骨まで食べられるらしいの...

揚げ物

魚 から 揚げ

カジカ・醜女な味美人 カジカの呆れるほどの美味さは、東北や北海道の方の秘かな自慢じゃないでしょうかね。 「なべこわし」の名があるくらいのこの魚、あまりの旨さに地元で消費されちゃって、めったにここまで来やしない(笑 (近頃は活けが入りますけど) 不細工な魚は旨いとよく言われますが、これは事実です。 器量も良くておまけに味も良いって「二物」を持った贅沢なのは、鯛や鮎で、これは両者とも「王」が付く特例。 魚の王様、河の女王ですからね。 アンコウ、フグ、オニオコゼ、ドンコ、カサゴやハタの一部、ウツボなどご面相の悪い魚はなぜか美味い。 ハギやカレイ・ヒラメだっておせじにも「美人」とは言えません。 ボッケ(けむしかじか)もそうです。 カジカ科はカサゴ目ですんで、種類が多く、外見はオコゼなどにそっくりですし、またコチにもよく似て、どちらかといえばブサイク。 とげ、つまぐろ、けむし、この三種のカジカがよく食べられますが、中でもケムシカジカってのは名前もさることながら人相(魚相?笑)も極悪。 ところが食べて美味いのがこのケムシカジカ。 宮城県鳴瀬の「ぼっけ汁」はこの魚で作りまして、味は絶品。 ぼっけ(けむしかじか)は漁期の短い事もありまして、ほとんどが地元でしか食べれない魚でした。 この松島地方は旨い「鳴瀬ガキ」でも知られます。 北海道ではケムシをトウベツカジカ(石狩の当別町が主産地なので)または、カワムキカジカ(皮ぎしが特に美味だからでしょうか)と呼びます。 「トウベツカジカのともあえ」は昔から美味で知られるお造りで、肝臓を裏漉しして身と和えたものです。 トゲカジカは北海道で言う「なべこわし」で、かじか類では一番高価で美味とされてます。 「かじか鍋・汁」に使う魚です。 あんまり美味いんで、鍋を引っ掻き回して壊しちゃうって意味ですね。 肝、卵、胃袋の内臓類や皮や眼も美味く食べれますが、カジカの特徴は絶品のダシが出るということ、この特徴もコチに似てます。 このスープが旨いから地元の方は汁仕立てで食べるんだそうです。 じゃが芋なんかもスープをよく吸って旨くなるし、野菜全般との相性も良いです。 ちなみに淡水産のカジカは6種類ほどいまして、金沢のゴリ料理、福井九頭竜川のアユカケ料理などが有名です。 カジカという名よりもゴリと呼ぶ方が地方では通りがよいですね。 淡水カジカは「河鹿」と書くことが多いです。  カジカの唐揚げ 今回は唐揚げにしました。 このあともう一度本揚げしてから食べます。 唐揚げは、片栗粉をまぶして170度で揚げて徐々に温度を低下させじっくりと揚げます。 火が通った加減で取り出し、高温にして仕上げ上げ揚げします。 上のような開き方ですと上部に火が入りにくいですがら、最後にザーレン(金ザル等でも)にとって、上から熱い油をお玉などで何回かかけてやります。 このやり方を「油淋」といい、コイの丸揚げや鶏の姿揚げでも使用します。 下味は充分つけますが、甘酢たれなどをかけるのもいいでしょう。

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学校給食献立カード

魚 から 揚げ

サクサクした衣がとてもおいしい、子どもたちの人気料理です。 魚のサクサク揚げ(4人分) 材料• 生鮭又は白身魚 2切れ (約200グラム)• 塩 少々• 小麦粉 大さじ3• 水 50グラム• 揚げ油 適量 作り方• 魚は1切れを2~3等分に切り、塩で下味をつける。 小麦粉・片栗粉・ベーキングパウダー・水をダマができないように混ぜ、さらにサラダ油を入れて混ぜる。 (ベーキングパウダーとサラダ油を入れるのがポイントです!)• 1の魚に2の衣をつけ、油でカラッと揚げる。 ししゃもでもおいしくできますので、ぜひお試しください。 ししゃもの場合は塩分がありますので、材料の塩は必要ありません。

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カジカ/鰍の唐揚げ

魚 から 揚げ

カサゴ(ガシラ)と言う魚は体長の割には極めて肉厚骨太な魚で、上手く2度揚げにしても中骨までガリガリ食べれると言うことはほとんど皆無です。 良く、2度揚げで丸ごとと書いてありますが、カサゴで本当に料理をやった事が無い人の戯言。 確かに小さめのオコゼなんかは料理屋でも2度揚げで出てきて美味しいですが、12cmくらいのがおおいですので小さめで骨自体がやや細いことや、2度揚げで中骨まで熱を通す為に、はっきり言って三枚卸がかろうじて一匹に繋がってるみたいな状態まで卸されてます。 身が両側に有ると、飾り包丁程度でははっきり言って2度揚げでも食べれるほどに中骨には熱が通りません。 (ひれなどは一度揚げでも長めで最後高めに油温揚げれば充分食べれますが、一度揚げではそのクラスですと細かい腹骨(俗にいう小骨)も食べきれないレベルにしか揚がらないのが普通です) そもそも、二度揚げっていうのは新鮮な美味しい身の魚を食べるには本来は向かない方法。 骨が食べれるぐらいに熱を通すと、小さなイワシであってもせっかくの身がぱさぱさになって味が落ちるからです。 あくまで香ばしさを酒のつまみにするには良いけど、食べ方としては三枚卸にして骨や頭などのアラは骨センベイで食べるか潮汁仕立ての出汁にでもして、身は軽く揚げるだけで食べるのが最も美味しい食べ方。 尚、小さいサイズなら卸すと可食部が見かけ減って食べ応えに欠けるんで二度揚げにしたほうが見栄えも良いけど、カサゴで20cmというのはまあまあ立派なクラスです。 小さなサイズなら、まず160度以下位(温度は目安、正確に測ったりしないが160度では高すぎるでしょう出来るだけ低温で長めが良い)の低温で長め(最低10分強以上、大きさによるが小さめでもカサゴなら15分はないと揚がりきらないでしょう)揚げて、冷めるまでしばらく置き、2度揚げ側はカリットさす為に180度以上~位の高温でサッと(3分~5分位中が温まり表面がカリットすれば充分)。 二度目は再度熱を通すという意味もあるけど、低温で揚げて油っぽくなってる油を飛ばしてパリッと仕上げる意味が主で、主な熱は1回目とその後の余熱で通しきります。 尚、この場合でも、中骨が良く露出するように、包丁を中骨にそって入れて置かないと、厚めの身に包まれてる部分は食べれません。 又、油は全体がつかるぐらい大目で無いと廻し掛けしても熱が通りきらない部分が出るでしょう。 お店では大きな鍋でやってますからね。 三枚卸より難しいので、高い包丁技術がいりますが(笑)下記の方法が、見栄え、食味とも両立させる方法。 姿は残して中骨だけ抜き、別に揚げます。 この方法ですと、身側は半身で内側にも露出状態になるので、やや高めで5分も揚げれば充分。 骨は低温長めか2度揚げしたほうがパリパリ食べれます。 そもそも釣りで釣ってくるなら生でも食べれる鮮度なんで、熱は通ればそれでOKであって、揚げすぎは身も硬くなるだけで一つも利益は無いです。 頭は食べたければ2度揚げ技法で再度揚げる必要あり。 相当揚げないと20cmのカサゴなら頭の骨は食い切れませんがw。 追記番外w 行儀が極めて悪いけど、上の姿残して中骨抜きの捌きは面倒なんで、内蔵とって普通に1度揚げして身だけ上手く食べたあと残りの骨と頭を二度揚げする手はあります。

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