マロ ラク ティック 発酵。 ワインの乳酸菌によるマロラクティック発酵の効果。選ぶなら赤、白?

ワイン醸造

マロ ラク ティック 発酵

黄金色に輝き、きらめく泡を解き放つシャンパーニュ。 この華やかなワインはどのようにして造られるのか? 特徴はなんといっても泡。 この泡が生み出される秘密は、その製法にあるのです。 写真:シャンパーニュ委員会 C. Recette 1 収穫 JOHN HODDER — Collection CIVC シャンパーニュでの収穫は、手摘みが決まり。 機械収穫だと必然的にブドウの実は梗から外されるので、圧搾場に到着するまでの間に黒ブドウは果汁に色が付いてしまうからだ。 毎年3万4000haのブドウ畑に10万人以上の収穫人が動員され、およそ3週間かけてブドウを摘み取る。 ブドウが自重で潰れないよう小さな籠を使って収穫し、籠がいっぱいになったら圧搾場に運ぶコンテナに移される。 そのコンテナの大きさも最大50kgと定められ、潰れたブドウの果汁が溜まらないよう、小さな穴が開けられている。 Recette 2 圧搾 JOHN HODDER — Collection CIVC シャンパーニュ地方には約1900の認定圧搾場があり、収穫したブドウはただちに搾られる。 キュヴェのほうがピュアでフレッシュ、豊かなアロマをもち、長期の熟成に向いた果汁が得られるため、とくにミレジメやプレステージ・キュヴェでは、キュヴェしか使わないメゾンも少なくない。 シャンパーニュの圧搾機は垂直式のコカールタイプ(写真上)が伝統的に使われてきたが、現在は空気圧式や傾斜板型など、さまざまなタイプの圧搾機が導入されている。 Recette 3 デブルバージュ JOHN HODDER — Collection CIVC 圧搾した果汁には不純物が含まれている。 発酵の前に、タンクの中で果汁を静かに休ませ、タンクの底に不純物を沈殿させる。 この作業をデブルバージュという。 デブルバージュの時間はだいたい12〜24時間。 タンクの温度を摂氏 5度くらいまで下げ、アルコール発酵が自然に始らないようにする。 このようにして上澄みの果汁のみを次の発酵行程に回し、残った沈殿物は蒸留所へと送られる。 Recette 4 アルコール発酵(一次発酵) JOHN HODDER — Collection CIVC 果汁をアルコール発酵させ、ベースとなるワインを造る。 発酵に使われる容器は温度管理や衛生管理のしやすいステンレスタンクが一般的だが、オークの小樽(写真)やフードルと呼ばれる大樽が用いられることもある。 また、後に行われるアッサンブラージュの自由度を広げるため、多くのメゾンではクリュごと、品種ごとに発酵を行い、個別に管理する。 糖度の低い果汁の場合、補糖が許されている。 ただし、最終的なアルコール度数は11度を超えてはならない。 なぜならこの後の瓶内二次発酵によって、アルコール度数は1〜1. 5度ほど上がるからである。 Recette 5 マロラクティック発酵 マロラクティック発酵とは、乳酸菌の働きによって、ワインに含まれるリンゴ酸を乳酸に変える行程。 これによって酸を下げるとともに、複雑なフレーバーが生み出される。 すべての造り手が必ず行うわけではない。 シャンパーニュにフレッシュさを求めたり、長期熟成のポテンシャルを与えるため、あえてマロラクティック発酵を行わない造り手もいる。

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マロラクティック発酵(M.L.F.)とは?|カーヴ(Cave)

マロ ラク ティック 発酵

ワインの乳酸菌によるマロラクティック発酵の効果。 選ぶなら赤、白? ワインが大好きという人には有名かもしれませんが、意外と知られていない「乳酸菌によるワインの発酵」と言うものがあります。 これは日本酒で見られるような乳酸菌による腐造とは異なり、ワインを美味しくするために意図的に行う発酵なのです。 アルコール発酵を追いかけて行われる二次発酵ですし、必ず行うというものでもないのですが、この発酵を行うのと行わないのとではワインの性質が大きく変わる、ワイン造りにおいては大変重要なものなのです。 この乳酸菌による発酵で、具体的にどんな効果があるのでしょうか? MLFと略されるワイン中の酸を変換する発酵 この発酵は「マロラクティック発酵」 Malo-Lactic Fermentation と呼ばれ、一般にはMLFの略号で示されることもあります。 ワインの品質を安定させるマロラクティック発酵 リンゴ酸というのは、もともとりんごの果汁から見つかった、爽やかな酸味を持つ有機酸です。 ブドウにも多く含まれていて、それがワインにフレッシュな味わいを与えています。 特に白ワインにおいては、爽やかな味を与えてくれる重要な要素になっています。 一方で、リンゴ酸はさまざまな細菌や酵母などの微生物にとって、栄養・エネルギー物質として代謝しやすい物質なのです。 そのため、どの微生物によって利用されるかによって、ワインの味わいが大きく変わってしまいます。 そこで、リンゴ酸を代謝して乳酸を出す乳酸菌を増やし、リンゴ酸を他の微生物が利用しにくい乳酸に変えてしまうことでワインの品質を安定させるのです。 これがマロラクティック発酵です。 一方で、白ワインにおいてはリンゴ酸の爽やかな酸味が味の中で重要な役割を果たしていますので、マロラクティック発酵は行わないことが多く見られます。 赤ワインの深いコクはマロラクティック発酵の賜物 醸造したばかりの赤ワインは、爽やかながらシャープな味がトゲとなって感じられることもあります。 もちろんこれはリンゴ酸によるシャープな味なのです。 ワインは西洋諸国において無くてはならない醸造酒ですね。 それだけに、さまざまな工夫も凝らされているのです。 マロラクティック発酵は赤ワインでは行うが白ワインでは行わない もちろん例外はありますが、基本的に赤ワインはマロラクティック発酵を行ったものがほとんどですし、白ワインは行っていないのものがかなりの割合を占めています。 ですから、私たちは普段からマロラクティック発酵ですで作られたワインを楽しんでいると言うことができるのです。 メジャーな赤ワインでマロラクティック発酵を行っていないもの 全部が全部そうだというわけではありませんが、ほとんどの「ボージョレー・ヌーヴォー」はマロラクティック発酵を行っていません。 でも、ボージョレー・ヌーヴォーも、別の方法でリンゴ酸を分解しているので、白ワインのような爽やかさはありません。 それでもフレッシュな感じがあるのは、新酒なので熟成されていない若い味だからだと言えるかもしれませんね。 ボージョレー・ヌーヴォーは、マセラシオン・カルボニック醸造法と言う、ブドウをそのまま発酵タンクに詰め込む作り方をします。 その際に、さらに二酸化炭素をタンクの中に送り込むことで、短期間での醸造を可能にすることも少なくありません。 この方法のお陰で、渋みの原因になるタンニンの生成も少なく、リンゴ酸は分解されると言うことで、若いワインらしく飲み口が爽やかなのに、熟成ワインのようなまろやかさもあるワインが出来上がるのです。 ホイリゲは新酒という意味ですが、今では「ワイン酒場」と言う意味に変わっているそうです。 MLFにはいくつかの乳酸菌が関わっているがメジャーなのは限られる マロラクティック発酵に関わる乳酸菌は一種類ではありません。 中にはラクトバチルス属の一般的なものも混じっていますが、酸度とアルコール度数の関係で、一般的に使われている乳酸菌はかなり絞られてきているようです。 特に、自然の乳酸菌を利用せず、マロラクティック発酵用の乳酸菌スターターを使う日本やアメリカの場合は、菌株が固定されるようです。 もちろんヨーロッパでもスターターを使っているワイナリーは多いですが、伝統的な方法を使っている所もまだまだあります。 ただし、乳酸菌メーカーが菌株を公開していないケースも多いため、どの程度の種類があるのかは分からないと言うのが実情です。 もっとも一般的なのはオエノコッカス属オエニ種 この乳酸菌は、かつで植物性乳酸菌として知られる、リューコノストック属に分類されていた乳酸球菌です。 ゲノム解析が進んで、リューコノストック属ではないことが確定したので、オエノコッカス属に分類され直しました。 他の乳酸菌と比べて、このオエニ種は耐酸性と耐アルコール性に優れています。 乳酸菌自体は、自分が乳酸を作り出す関係から比較的酸性には強いのですが、それでもワインのリンゴ酸や酒石酸による酸性度には耐えられないケースが多いのです。 こうした中、このオエニ種はワインの酸度とアルコール度数に耐えて、マロラクティック発酵を起こす力を持っているため、 一般的によく使われます。 さまざまな菌株サプライヤーとして、世界中で活躍しているデンマークのクリスチャン・ハンセン社は、Vinifloraシリーズとして、その目的用途に応じた、マロラクティック発酵用の乳酸菌をリリースしています。 Viniflora OENOSは、もちろん名前の通りオエノコッカス属オエニ種ですが、CH16株・CH35株もそうですし、CiNe株もクエン酸を代謝しないと言う特徴を持つオエニ種です。 一方、Viniflora NOVAはラクトバチルス属プランタルム種の乳酸菌で、乳酸の発生が穏やかであることをセールスポイントにしています。 このようにメーカーはさまざまな株を準備して、ワイナリーにマロラクティック発酵用の乳酸菌を供給しているのです。 菌株メーカーは、こうした乳酸菌もリリースしていたんですね。 一般にはあまり知られていない情報だと思います。 ワインと日本酒は同じ醸造酒でも全く方向性が異なる 同じ醸造酒でも、もともと糖分をしっかり持っているブドウと、一旦でんぷんから糖化させないと充分な糖分が得られない米とでは、アルコール発酵に至る手順が全く異なります。 また、温暖で湿潤気候の日本と、冷涼で乾燥した気候のヨーロッパでは、発酵にかかわる菌の働きも異なる部分が多いです。 それでも、どちらも乳酸菌が活躍する部分があるというのが面白いですね。 モンゴルや中央アジアなどでは、馬乳酒という乳酸菌と酵母によって作られたアルコール性乳酸発酵飲料が日常的に飲まれています。 お酒と乳酸菌の関係は割合複雑なんですねぇ。

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マロラクティック発酵とは?ワインの味はどう変わる?

マロ ラク ティック 発酵

ワインづくり 赤ワインのマロラクティック発酵 今、登美の丘ワイナリーの醸造棟では、今年収穫したぶどうの仕込みのアルコール発酵が完了し、タンク熟成するものと、樽熟成するものとに分けて移行する真っ最中で、赤ワインと一部の白ワインに関しては、マロラクティック発酵が進行中、もしくは、これからマロラクティック発酵を行なうというところです。 アルコール発酵は、まさしくアルコールが生成される発酵で、酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスにしてくれる作用を言います。 一方、マロラクティック発酵は、発酵という言葉がついていますが、アルコールは生成しません。 乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のことをさします。 リンゴ酸 Malic acid が、乳酸 Lactic acid に変化する発酵 Fermentation ということで、Malo-Lactic Fermentationと書き、略して「M. F」とか「マロ」と呼んでいます。 マロラクティック発酵を行う目的としては、大きく2つあります。 1つ目は、味わいの変化です。 ワインの中に含まれる酸味が鋭いリンゴ酸が、マロラクティック発酵によって、酸味がおだやかでやわらかい乳酸に変わるので、ワインの味わいとして酸味の角が取れてやわらかくまろやかになります。 さらにマロラクティック発酵の過程において、様々な香味も生成されるため、それによって味わいに複雑味を付与してくれます。 2つ目は、ワインの安定性です。 リンゴ酸は、微生物にとって食べられやすい性質の酸であり、これが食べられにくい乳酸に変わることでワインがより安定して熟成することができるようになります。 また、マロラクティック発酵では乳酸菌が他のアミノ酸などのワイン中の栄養素も使ってしまうので、他の雑菌が生えにくくなるのです。 そういうわけで、味わい的に果実的なイキイキとしたクリスピーな酸味を大切にしたいリースリング・フォルテやソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインは、あえてマロラクティック発酵はしませんが、一部の白ワインや新酒を除いて赤ワインは全てマロラクティック発酵を行なっています。 白ワインのうち樽でのアルコール発酵を終えたワインは、そのままスターターである乳酸菌を添加することにより、そのまま樽でマロラクティック発酵を促しますが、タンクでアルコール発酵を終えた白ワインはそのままタンクでマロラクティック発酵を行なうものもあります。 赤ワインの場合は、アルコール発酵を終えた後、果皮や種、酵母を分離するためにプレスした若いワインをステンレスタンクに移し、その中でスターターの乳酸菌を添加してマロラクティック発酵を行ないます。 自然に放置したままで偶発的なマロラクティック発酵を待つよりも、登美の丘ワイナリーでは求めるべき品質をコントロールするためにスターターとなる乳酸菌を添加しますが、培養されフリーズドライにされたものを使用しています。 パラパラとしたちょっと大きめの顆粒になっています。 袋の中の香りを嗅ぐと乳酸菌ですからやっぱり酸っぱい感じの香りがします。 フリーズドライなので非常に軽く、舌に乗せるとすぐに溶けて、酸っぱいと言うよりもお出汁のような旨味を後味にずっと感じます。 これを所定の量だけワインで溶かしてあげてから、そのワインに加えマロラクティック発酵を促してあげます。 ちなみに、この乳酸菌も多くの種類がありますが、それぞれのワインの状態によって使用する乳酸菌も使い分けています。 登美の丘ワイナリーも11月下旬以降ともなれば朝夕非常に冷え込んでとても寒くなります。 マロラクティック発酵は温度が低いと発酵が進まない状態に陥ることがしばしば。 そのために、温度コントロールのできるセラーに入れたり、ステンレスタンクの外周の配管にぬるい温水を流すことによってワインの液体の温度を少し上げて、マロラクティック発酵を促してあげるなどのお世話をしてあげます。 酵母によるアルコール発酵が、沸き立つように炭酸ガスが出るのに対して、マロラクティック発酵での炭酸ガスの発生は非常におとなしい印象を受けます。 なので、撮影してもなかなかご覧いただけないのですが、マロラクティック発酵が進行中のワインを口に含むと、かすかに発泡性だとわかるくらいのプチプチした刺激を舌に感じます。 味わいとしても酸味がシャープでアンバランスな印象を受けます。 マロラクティック発酵を完了したら、これがやわらかくまとまりのある味わいに変化していきます。 そして、この後、赤ワインの一部はタンク熟成するもの、一部は樽熟成するものに分かれて、それぞれワインを育成していきます。 今年、フランスから輸入した樽も容量検定と印字を済ませて樽熟庫にスタンバイは完了しています。 樽詰めの様子はまた後日レポートさせていただきます。 登美の丘ワイナリーの醸造棟のワインづくりの取り組みは、休みなくまだまだ継続していきます。 登美の丘を代表する赤ワイン•

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