シャンピニオン ソース。 シャンピニオンソース入りチキンムースのジェノベーゼ レシピ動画

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シャンピニオン ソース

てな訳で2013年アマダイ創作料理第二弾はアマダイのポワレ シャンピニオンソースです。 前回掲載したのソース違い版って言うだけなんだけど、ソースが変わると料理の味は全く違うものになります。 今回はシャンピニオン(西洋マッシュルーム)と自家製を使ったソースになります。 最近作った魚用のソースでは一番美味しく出来たと思います。 アマダイ=35cm程の半身• 塩・白胡椒=適量• バター10グラム• オリーブオイル大匙1杯弱 【シャンピニオンソース用】• シャンピニオン(またはブラウンマッシュルーム)=5個• フュメドポワソン=100cc• 無塩バター=15グラム• 塩・白胡椒=適量 【マッシュポテト用】• ジャガイモ=中ぐらいのものを2個• 牛乳=100cc弱• 塩・白胡椒=適量• 無塩バター=10グラム程度• 飾り野菜(鈴カボチャ(生食用カボチャ)、ミニトマト、セリ、鞘インゲン)=適量 【ここで使用している調味料類】 オリーブオイル= 塩= 無塩バター= フュメドポワソンは、アマダイのアラを使って作ったを使用しています。 シャンピニオン(マッシュルーム)は軸に付いた汚れだけを削ぎ落として微塵切りにし、中火のフライパンにバターを入れ炒めます。 炒め始めるとシャンピニオンからが水分が出てきますが、その水分が有る程度飛ぶまで炒めてください。 シャンピニオンから良い香りが出てくるまで炒めると、分量は元の3分の1ほどになると思います。 時間にして5分強位です。 シャンピニオンから良い香りがしてくるまで十分に炒めたらフュメドポワソン100ccを加えてミキサーに掛け滑らかにします。 滑らかになったらフライパン(または小鍋)に移し、弱火で煮詰めてとろみが出てきたら塩胡椒で味を調えればソースは完成です。 アマダイをポワレする 下処理と焼き方はと同じです。 アマダイはウロコ付きのまま3枚におろし、血合い骨を抜き取ったら半身を半分に切り、軽く塩胡椒をして冷蔵庫で15分ほど休ませます。 15分ほど休ませたら、バターとオリーブオイルを中火で熱したフライパンに入れ、バターが溶けたら皮の面からポワレします。 皮の面に程よい焦げ色が付き、ウロコが立ってきたらフライ返しで静かに返し、身の方を焼き上げます。 アマダイのポワレが出来上がる頃に、皿にシャンピニオンソースを流し、中央にマッシュポテトを盛り、その上にポワレしたアマダイを盛り付けて最後に飾り野菜で飾れば出来上がりです。 このシャンピニオンソース、冒頭にも書きましたがかなりの自信作です。

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シャンピニオン ソース

概要 [ ] 当時歯痛もしくは入れ歯の不具合に悩まされていたシャリアピンの、柔らかいステーキが食べたいという要望に応えて、「ニューグリル」の料理長だった筒井福夫により考案された。 肉を柔らかくするためによく叩いて薄くしたをのみじん切りに漬け込む料理法が特徴である。 タマネギに含まれるの作用で肉が柔らかくなるとされている。 筒井はタマネギを使用する調理法の発想を、から得たという説もある。 作り方 [ ] 比較的新しい料理法なので、様々なレシピがある。 以下は代表的なもの。 牛肉は叩いて延ばし、筋切りをする。 タマネギ1個をみじん切りし 、牛肉を浸す。 時間は30分から3時間程度。 フライパンでタマネギ1から2個程度のみじん切りを大さじ2程度のバターで炒めて、薄く塩胡椒で下味をつけ、色がついたくらいで取り分けておく。 牛肉の水分をとり塩胡椒(適量)し、サラダ油とバターを1:2もしくは2:3くらいの割合で熱しフライパンで焼く。 店によっては包丁の背などであらかじめ格子模様をつける。 両面に焼き色がついたら取り出し皿に盛る。 3のタマネギをフライパンにいれ肉汁と馴染ませ、味を塩梅し、ステーキにのせる。 好みで、、などを付け合わせる。 なお、用いる牛肉は、、などステーキ肉なら何でも良い。 はランプを勧めている。 応用と発展 [ ] 帝国ホテルのシャリアピン・パイ• シャリアピン・ソース - タマネギとニンニクを用いた。 シャリアピン・ハンバーグ - シャリアピン・ソースで食する。 シャリアピン・パイ - タマネギで柔らかくした肉を使用した。 帝国ホテルのメニューにある。 脚注 [ ]• コトバンク. 2013年9月25日閲覧。 公益財団法人日本食肉消費総合センター. 2013年9月25日閲覧。 日本経済新聞社. 2013年9月25日閲覧。 この分量だと2人前か? ならば、肉の量は200〜300グラムが2枚くらい。 おろし金ですり下ろしてもいい。 関連項目 [ ]• - 中国式ビーフステーキ。 こちらは水を用いて牛肉を柔らかくする。 - シャリアピン・ステーキ丼というメニューが登場する。 この項目は、・に関連した です。 などしてくださる()。

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シャンピニオン ソース

そもそもデュクセルってどんなもの? デュクセル(duxelles は簡単に言うと、 シャンピニオン マッシュルーム をバターで弱い火で水分を蒸発させ煮詰めた物です。 キノコの旨みが濃厚で詰め物やソースに使ったり、 料理そのものの深みを高めたりする隠し味として使ったりします。 作り方自体は本当に簡単ですので、 この記事を読んで 「なるほど料理のレパートリーが増えるなぁ!」 「レストランで食べる料理が出来るなぁ!」 と思ったら是非作ってみてはいかがでしょうか? キノコのデュクセルを作る 基本の材料はシャンピニオン・エシャロット・白ワイン・バターです。 私はシャンピニオンとバターだけで作る事も有ります。 基本はシャンピニオンですが、椎茸やシメジ・舞茸なんかの デュクセルと言うレシピのサイトも有りました。 でもラルースやエスコフェの本ではやっぱシャンピニオンとしっかり記載されています。 (ただエスコフェは食用キノコなら何でも作る事は出来るとは書いています) 材料と分量は? 本にはしっかりした分量は書かれてはいません。 玉ねぎとエシャロットのみじん切りをスプーン1杯ずつとバター30g、 みじん切りにして水分を絞ったシャンピニオン250gとなっています。 (個人的には玉ねぎもエシャロットも無くても美味しく作れますし、 どちらか片方だけでもいいと思います。 ) キノコは洗ってもいいの? 作る前にチョット! あなたはキノコを使う時には水洗いしてます? 洗う人や洗わない人がいますが、どちらが正しいと思いますか? 結論から言えば、きのこ類は基本的に水洗いしません!! キノコは水につけるとスポンジのように水を含んでしまいやすく、 味や香りが悪くなります。 軽く指で汚れを払うか、リードペーパ-のようなものでふき取るのがいいです。 どうしても汚れがひどいとか、気になってしょうがない時は、 使う直前に水につけ、軽く混ぜるように水洗いして、ペーパーなどで拭き取るようにします。 まず簡単なところでは、バッケットのキノコのラスク風! ちょっとオシャレに煎ってみましたが、要はバターの代わりに使うと言うものです。 赤ワインとの相性もいいですが、もうすぐボジョレー・ヌーボーの解禁日です、 軽めのボジョレーに、アヒージョなんかも手軽でいいかもしれませんね! そのままのデュクセルでもいいんですが、 チョットだけ 手を加えるとさらに美味しく食べられます。 まずオリーブオイルにみじん切りにしたにんにくを炒め、 香りがしたらデュクセルを入れ、白ワインを少量入れ煮詰めます 入れなくてもいいです)。 オリーブオイルとにんにくはあなたのお好みの分量で! 個人的に感じたバケットは厚さ1. 5cm位がいいみたいです。 薄すぎるとキノコが強く感じてしまい、 厚すぎると美味しさを感じられないと感じました。 即席キノコのスープ デュクセルを牛乳に入れて沸かし、コーンスターチで濃度を付けて 生クリームとバターを少し入れ溶かせば、結構美味しいキノコのスープになります。 目安としてはデュクセルと牛乳を同分量位にすれば、レストランで飲む シャンピニオンのスープの味に近いと思います。 またシメジやシイタケ・舞茸などをベーコンとバターで炒め牛乳を入れて、 隠し味にデュクセルを入れてコーンスターチで濃度を付けて、 生クリームを加えれば、色々キノコのスープです。 少し手間かも知れませんが牛乳の代わりに、ベシャメル ホワイトソース で作ると ほとんどレストランでの作り方と同じです。 鶏の料理にデュクセルを 鶏モモ肉を塩・胡椒して皮目をカリカリに焼きます。 生クリームを少し入れればマイルドなソースに仕上がりますよ! 他には 皮と身の間にデュクセルを入れて焼き、 にんにくのみじん切りをオリーブオイルで軽く焦がした物をかけるだけでもシンプルで美味しいです。 生クリームを入れると、濃厚なスパゲティで!これまた美味しいパスタになります! 牛肉のウェリントン風 昔のホテルでは婚礼料理によく出ていました、 チョット頑張れば、家庭でも出来ます。 パイも既製品を使えば、思っている以上に簡単に出来ます。 クリスマスに作れたら、きっと驚くでしょうね! 最後に デュクセルを利用できる料理は、本当にたくさんあります。 確かにシャンピニオンが基本ですが、エスコフェも言っているように どんなキノコでも作れます。 私は試したことは無いですけど、クックパッドではおにぎりのレシピも有りました。 椎茸やシメジのデュクセルで作っても美味しいかもしれませんね! ちなみに我が家では、ポトフにキノコのラスクでワインを楽しんでみました。 最後までお付き合い有難うございました。 運営者 春眠.

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